Kassler kalt/heißgeräuchert
Pökellake ( Grundrezept )
10 Liter Wasser
375 g Pökelsalz
375 g Meersalz/Steinsalz
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10 g Senfkörner >
10 g Pfefferkörner > Gewürze schroten oder kleinmahlen
10 g Piment >
10 g Wachholderbeeren >
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2 EL Honig
Das Salz und den Honig in 4 Liter heißem Wasser auflösen. Dann 6 Liter kaltes Wasser zugeben damit sich die Temperatur senkt. Jetzt die Gewürze zugeben. In einem großen Eimer oder einer Wanne ( Lebensmittelecht ) das Fleisch mit der Pökellake übergießen und Kalt stellen.
Man kann die Menge auch umrechnen für kleinere Stücke.
Abgeändertes Rezept für kleinere Menge:
3 Liter Wasser
111 g Pökelsalz
111 g Meersalz ( kein Steinsalz )
3 g Senfkörner
3 g Pfefferkörner
3 g Piment
3 g Wachholderbeeren
1 EL Honig
1 EL Zucker
Smoke Fluid nach Angabe des Herstellers !!
http://www.grillfuerst.de/Hot-mamas/Liquid-Smoke-Hickory-Aroma.php
Pökeldauer
Das Fleisch bleibt ca. 10 Tage in der Pökellake und wird dann herausgenommen und abgewaschen. Vor dem Räuchern sollte es Trocken sein.
Räuchern
Jetzt das Fleisch in den Räucherofen legen. Beim Kaltrauch soll die Temperatur nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C.
Im Internet gibt es verschiedene Räucheröfen. Von sehr günstig für Anfänger bis sehr Teuer für Profis.
Jetzt das Fleisch Räuchern bis es einem gefällt von der Farbe.
Ich persönlich mache 2 Räuchervorgänge a. 24 Stunden mit 24 Stunden Pause.
Also Tag 1 > Räuchern > Tag 2 Lüften > Tag 3 Räuchern > Tag 4 Lüften. Je nach belieben auch öfter Räuchern. Wichtig dabei ist immer gut Lüften !!
Räuchern heißrauch
Die Temperatur wird entweder mit Holz, Gas oder Strom erzeugt. So bis 120 Crad ist optimal. Die Kerntemperatur sollte so 75 Crad erreichen.
Man kann bis zu 4 Stunden einplanen.
Die Rauchzugabe ist je nach belieben zu machen. Ich gebe 2 mal Rauch.
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