Forellen heißgeräuchert nach Kieler Rezept

Heute schreibe ich ein wirklich gutes Rezept auf, was ich von einem ehemaligen Berufsfischer aus Kiel bekommen habe.

Durch eine bekannte bin ich mit dem Mann in Kontakt gekommen und habe Erfahren das der Berufsfischer war.
Natürlich habe ich nach dem Rezept für Forellen gefragt da meine bekannte immer welche mitgebracht hat. Der Geschmack ist wirklich Spitze.
Ich selber hatte schon ein Rezept von einem befreundeten Angler was mir auch sehr gut gefallen hat bis das ich das andere bekommen habe. Ein Vorteil bei mir ist, das sich im Nachbarort eine Angelteichanlage befindet. Der Besitzer ist ein guter Freund und somit habe ich immer ausreichend Forellen zu einem Spitzenpreis aus heimischen Gewässer.

Die Forellen werden vor Ort frisch aus dem Teich geholt. Keine 5 Minuten später fange ich Zuhause mit der Verarbeitung an.

Forellen reinigen

Als erstes wird der Bauch aufgeschnitten und die Organe werden entfernt. Ich schneide unterhalb des Mauls ein und ziehe so Gebiss und Kiemen komplett raus ( so läuft das Blut aus den Kiemen nicht beim Räuchern über den Fisch ). Dann entferne ich in der Bauchhöle das Blut. Gut erwiesen hat sich eine Zahnbürste. Jetzt noch kurz abspülen und die anderen Forellen säubern.

Da ich für das heißräuchern einen kleinen Räucherofen habe kann ich maximal 9 Forellen darin Räuchern.


Forellen einlegen in Lake

Das erste Rezept was ich bekommen habe hat verschiedene Gewürze und die Fische wurden 12 bis 24 Stunden eingelegt. Was aber ich durch das neue Rezept erfahren habe.

Neues Rezept

10 Liter Wasser
1,5 kg Salz
1 Stunde einlegen
1 Stunde bei 70 Crad im Räucherofen TROCKNEN
1 Stunde bei bis zu 85 Crad Räuchern/Garen

Mehr wird nicht benötigt für die Lake. Das Salz im Wasser auflösen und die Fische dazugeben. Ich mache 5 Liter heißes Wasser um das Salz aufzulösen und 5 Liter kaltes Wasser um die Temperatur zu senken.
Nach der Stunde in der Lake werden die Forellen herausgenommen und abgespült. Die Forellen außen und innen abtrocknen und in den Räucherofen geben. Jetzt 1 Stunde bei 70 Crad Trocknen. Dabei möglichst alle Öffnungen aufmachen das die Luft durchziehen kann. Wenn dies passiert ist alle Öffnungen schließen nur den Rauchabzug etwas öffnen damit der Rauch auch abziehen kann. Jetzt das Räuchermehl zum glimmen bringen und die Forellen bei bis zu 85 Crad 1 Stunde räuchern.

Kassler kalt/heißgeräuchert ( Schweinenacken )

Kassler kalt/heißgeräuchert

Pökellake ( Grundrezept )

10 Liter Wasser
375 g Pökelsalz
375 g Meersalz/Steinsalz
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10 g Senfkörner            >
10 g Pfefferkörner         > Gewürze schroten oder kleinmahlen
10 g Piment                  >
10 g Wachholderbeeren >
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2 EL Honig

Das Salz und den Honig in 4 Liter heißem Wasser auflösen. Dann 6 Liter kaltes Wasser zugeben damit sich die Temperatur senkt. Jetzt die Gewürze zugeben. In einem großen Eimer oder einer Wanne ( Lebensmittelecht ) das Fleisch mit der Pökellake übergießen und Kalt stellen. 
Man kann die Menge auch umrechnen für kleinere Stücke.

Abgeändertes Rezept für kleinere Menge:

3 Liter Wasser
111 g Pökelsalz
111 g Meersalz ( kein Steinsalz )
3 g Senfkörner
3 g Pfefferkörner
3 g Piment
3 g Wachholderbeeren
1 EL Honig
1 EL Zucker
Smoke Fluid nach Angabe des Herstellers !!

http://www.grillfuerst.de/Hot-mamas/Liquid-Smoke-Hickory-Aroma.php


Pökeldauer

Das Fleisch bleibt ca. 10 Tage in der Pökellake und wird dann herausgenommen und abgewaschen. Vor dem Räuchern sollte es Trocken sein.

Räuchern 

Jetzt das Fleisch in den Räucherofen legen. Beim Kaltrauch soll die Temperatur nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C.
Im Internet gibt es verschiedene Räucheröfen. Von sehr günstig für Anfänger bis sehr Teuer für Profis.
Jetzt das Fleisch Räuchern bis es einem gefällt von der Farbe.
Ich persönlich mache 2 Räuchervorgänge a. 24 Stunden mit 24 Stunden Pause.
Also Tag 1 > Räuchern > Tag 2 Lüften > Tag 3 Räuchern > Tag 4 Lüften. Je nach belieben auch öfter Räuchern. Wichtig dabei ist immer gut Lüften !!

Räuchern heißrauch

Die Temperatur wird entweder mit Holz, Gas oder Strom erzeugt. So bis 120 Crad ist optimal. Die Kerntemperatur sollte so 75 Crad erreichen.
Man kann bis zu 4 Stunden einplanen.
Die Rauchzugabe ist je nach belieben zu machen. Ich gebe 2 mal Rauch.

Herzlich Willkommen auf Smoking experience

Hier entsteht ein Blog für interessierte aus dem Bereich: 

Wursten und Räuchern

In diesem Blog werde ich von dem Schlachten bis zum fertigen Produkt alles aufschreiben. Einige Rezepte die ich erhalten habe kommen auch noch. 
Dazu muss ich sagen, das diese von mir persönlich abgeändert wurden, da jeder Geschmack anders ist. 
Die Grundrezepte sowie die Abänderungen werde ich hier Posten.

Schweinenacken im Backofen gegart und anschließend geräuchert.